PRÉPARATION : 30 minutes • REPOS : 15 minutes • CUISSON : 12 minutes

Pour la confiture de « framboises-pépins »
250 g de framboises
125 g de sucre gélifiant
1 citron

Pour les macarons
3 blancs d’œufs
210 g de sucre glace
125 g de poudre d’amande
30 g de sucre en poudre
Quelques goutes de colorant alimentaire rouge

Matériel
2 plaques à pâtisserie identiques
un robot (type blender)
un batteur
un tamis
une balance
papier sulfurisé
une poche à douille + douille lisse
une spatule en plastique
une terrine

Préparer la confiture de framboise
Mettre les framboises dans le bol du robot et mixer pendant 5 bonnes minutes pour que les pépins soient broyés. Ajouter le sucre et continuer de mixer pendant 30 secondes.

Verser la purée de framboise dans une casserole, porter à ébullition puis laisser bouillir pendant 3 minutes.

Retirer la casserole du feu et ajouter le jus du citron. Laisser refroidir. Cette confiture se conservera ensuite au réfrigérateur.

Préparer les macarons
Mixer très finement le sucre glace et la poudre d’amande. Tamiser. Répéter cette opération plusieurs fois. Il est important que le mélange soit le plus fin possible.

Fouetter les blancs en neige ferme en y ajoutant le sucre en poudre en trois fois. Ajouter le colorant.
(note 1 : pour optimiser la réussite des macarons, il est conseillé de « préparer » à l’avance les blancs d’œufs, c’est-à-dire de les séparer des jaunes quelques jours auparavant et de les garder au frais au réfrigérateur)
(note 2 : le colorant aura tendance à s’affadir à la cuisson)

Incorporer délicatement et en plusieurs fois le mélange sucre glace/poudre d’amande en veillant à ne pas casser les blancs d’œufs, c’est-à-dire en ramenant à l’aide de la spatule en plastique l’appareil du milieu de la terrine vers les bords tout en faisant tourner la terrine d’un quart de tour. On obtient une pâte un peu coulante et lisse.

Préchauffer le four à 250°C.

Mettre deux plaques l’une sur l’autre et une feuille de papier sulfurisé sur la deuxième. Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°8 pour faire des petits macarons (2 cm de diamètre) et n°12 pour des gros (7 cm de diamètre).

Former les macarons à intervalles réguliers et en quinconce. Attention les petits dômes vont s’étaler un peu. Quand la plaque est complète, si besoin, la taper très légèrement sur le plan de travail, cela permettra aux macarons de se lisser sur le dessus.

Laisser-les reposer un quart d’heure à température ambiante, une petit croûte va ainsi se former sur le dessus. Éviter une pièce humide.

Puis enfourner les plaques et baisser immédiatement la température à 180°C. Faire cuire 12 minutes pour des petits macarons, 15 à 20 minutes pour des macarons plus gros. Au bout d’environ 6 minutes, vous devez voir se former la fameuse collerette propres aux macarons.

Quand les macarons sont cuits, sortir la double plaque. Mettre un peu d’eau dans un verre et, en le soulevant légèrement, faire couler un peu d’eau sous le papier sulfurisé : la vapeur produite permet de détacher plus facilement les macarons. Les laisser refroidir.

Coller les coques de macarons deux à deux avec une cuillère de confiture de framboise.

(note 3 : les macarons sont bien meilleurs quand ils ont reposé 24 heures au réfrigérateur avant dégustation)

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